Main Article Content
Abstract
Wadi merupakan produk fermentasi ikan tradisional khas Kalimantan Tengah yang memiliki cita rasa asam dan asin khas hasil fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam, samu (beras sangrai), dan lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik wadi ikan patin (Pangasius sp.) serta menentukan perlakuan terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah faktorial, dengan empat perlakuan konsentrasi garam (6,25%, 12,25%, 25%, dan 50%), empat kadar samu (5%, 10%, 20%, dan 40%), serta empat waktu fermentasi (3, 4, 6 dan 8 hari) yang dilakukan secara anaerob pada suhu ruang. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan memilik variasi paling disukai. Dari berbagai kombinasi perlakuan yang diuji, formulasi wadi dengan 50% garam, 10% samu (beras sangrai) dan fermentasi selama 8 hari menunjukkan hasil terbaik, dengan skor kesukaan tertinggi untuk rasa (8,1), aroma (7,9), warna (7,8), dan tekstur (8,0). Hasil ini menunjukkan bahwa keseimbangan antara kadar garam, sumber karbohidrat (beras), dan waktu fermentasi sangat berperan dalam pembentukan cita rasa khas wadi. Kombinasi tersebut dapat direkomendasikan sebagai formulasi optimal dalam proses pembuatan wadi ikan patin khas Kalimantan Tengah yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fermentasi unggulan lokal dengan nilai ekonomi dan daya saing yang lebih tinggi.
Article Details
Copyright (c) 2025 Efriyana Oksal, Chuchita Chuchita, Miranti Maya Sylvani, Amanda Natania Gracia, Yuni Damayanti Nainggolan, Abdul Hadjranul Fatah, Zimon Pereiz
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish in this journal agree with the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
- This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.