Article Sidebar

Submitted
February 25, 2025
Accepted
October 17, 2025
Published
November 18, 2025
Download
PDF (Bahasa Indonesia)
Statistic
Read Counter : 5 Download : 0

Main Article Content

Abstract

Diversifikasi pangan lokal diperlukan untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras, salah satunya dengan menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku beras analog. Ubi jalar ungu Gunung Kawi komoditas yang kurang dikenal secara luas namun kaya karbohidrat dan serat, tetapi rendah protein. Penambahan tepung ikan wader diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan tepung ikan wader terhadap organoleptik hedonik rasa, tekstur, warna dan aroma, serta menganalisis sifat fisik warna, waktu tanak, dan daya patah serta kandungan komponen karbohidrat, protein, lemak, air, serat kasar. Penelitian eksperimen ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 10% tepung ikan wader menghasilkan kesukaan tertinggi untuk warna dengan skor 3,9 (agak suka), rasa dengan skor 3,78 (agak suka), dan aroma dengan skor 3,75 (agak suka), sedangkan penambahan 15% menghasilkan kesukaan tertinggi untuk tekstur dengan skor 4,05 (suka). Penelitian menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan beras analog ubi kawi penambahan tepung ikan wader dengan persentase yang berbeda terhadap sifat fisik (warna, waktu tanak dan daya patah) dan sifat kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak serta serat kasar) produk. Kesimpulan dari penelitian ini penambahan tepung ikan wader berpengaruh secara signifikan terhadap organoleptik, sifat fisik, dan sifat kimia beras analog ubi jalar ungu Gunung Kawi.

Keywords

beras analog ubi ungu fisikokimia dan organoleptik ikan wader

Article Details

License

Copyright (c) 2025 Citra Diah Permata, Ummi Rohajatien, Rina Rifqie Mariana, Budi Wibowotomo

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish in this journal agree with the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
  4. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Permata, C. D., Rohajatien, U., Mariana, R. R., & Wibowotomo, B. (2025). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG UBI UNGU KAWI DENGAN PENAMBAHAN IKAN WADER (Rasbora argyrotaenia) . Jurnal Agroindustri, 15(2), 137–149. https://doi.org/10.31186/jagroindustri.15.2.137-149
Download Citation
Endnote/Zotero/Mendeley (RIS)
BibTeX

References

  1. Adiningsih, A. S., Zulfitriani Murfat, Rahmawati, Rachmat Faisal Syamsu, & Pratiwi Nasir Hamzah. (2024). Manfaat Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas. L) Sebagai Pengobatan Penyakit Tidak Menular. Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran, 4(11), 746–758. https://doi.org/10.33096/fmj.v4i11.511
  2. Agustiana, A., Waluyo, W., & Widiany, F. L. (2020). Sifat Organoleptik dan Kadar Serat Pangan Mie Basah dengan Penambahan Tepung Okra Hijau (Abelmuschus esculentum L.). Jurnal Gizi, 9(1), 131. https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.131-141
  3. Ariyanti, S. D., Nabila, U., Rahmawati, L., Syariah, M. E., Ampel, S., Pascasarjana, D., Syariah, E., & Surabaya, I. (2024). Pemenuhan Kebutuhan Produksi Beras Nasional Dalam Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Menurut Perspektif Ekonomi Islam Fulfilling National Rice Production Needs in Improving Public Welfare According to an Islamic Economic Perspective. Jurnal Ekonomi Syariah dan Bisnis, 7(1), 82–93. https://doi.org/10.31949/maro.v7i1.9121
  4. Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., & Wiradnyani, N. K. (2019). Nilai Zat Gizi Makro dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai (Glycine maxl.) Kombinasi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragono-lobus L.). Pro Food, 5(2), 486–495. https://doi.org/10.29303/profo od.v5i2.111
  5. Budijanto, S., Andri, Y. I., Faridah, D. N., & Noviasari, S. (2018). Karakterisasi Kimia dan Efek Hipoglikemik Beras Analog Berbahan Dasar Jagung, Sorgum, dan Sagu Aren. Agritech, 37(4), 402. https://doi.org/10.22146/agritech.10383
  6. Darmoatmodjo, L. M. Y. D., Setijawaty, E., Wongsowinoto, J., Brenda, B., & Ancilla, F. (2023). Pemanfaatan Tepung Beras Merah dan Beras Hitam dalam Pembuatan Produk Edible Spoon. Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(1), 44–50. https://doi.org/10.24929/jfta.v5i1.2400
  7. Fatimah, D., Sabila, F., Tiyana, R., & Meilany, S. (2021). Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan. Journal of JCS Cardiologists, 21(2), 356–358. https://doi.org/10.123/jjcsc.21.2_356
  8. Firdausi, R. A. D., & Kusumayanti, H. (2023). Fortifikasi Flavonoid Ekstrak Daun Pepaya Pada Produk Pangan Beras Analog Ubi Jalar dan Tepung Jagung. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 9(14), 625–634.
  9. Heliana, almaria, Lete, R., & Wahuni, Y. (2024). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karakte-ristik Organoleptik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Dengan Menggunakan Oven. Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 7(1), 2902–2911.
  10. Hendradewi, S., Tinggi, S., Trisakti, P., & Ningrum, L. (2019). Uji Hedonik dan Organoleptik pada Makanan Selingan Red Bean Kaya Bagi Anak-Anak Usia Dini. Jurnal Penelitian Teknik dan Informatika, 1(1), 34–41.
  11. Herdiana, N., Susilawati, S., Koesoemawardani, D., & Rahayu, E. (2023). Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele. AgriTECH, 43(2), 127. https://doi.org/10.22146/agritech.69714
  12. Insyra, A., Rahmadi, I., & Suhartini, W. (2023). Pengaruh Perbandingan Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) dan Tepung Terigu terhadap Mutu Mi Kering. Metana, 19(2), 91–99. https://doi.org/10.14710/metana.v19i2.57022
  13. Kemenkes RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementrian Kesehatan RI, 1–135.
  14. Listyarini, S., Asriani, A., & Santoso, J. (2019). Nilai Gizi Konsentrat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus) Ukuran Jumbo. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT), 1(2), 77. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i2.7257
  15. Maryanto, S., & Wening, D. K. (2024). Kandungan Zat Gizi Makro Beras Analog Berbahan Suweg dan Ikan Wader. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 16(1), 124–132. doi:https://doi.org/10.35473/jgk.v16i1.531
  16. Nuryadi, A. M., Silaban, D. P., Manurung, S., Apriyani, S. W., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2019). Pemanfaatan Buah Matoa Sebagai Cita Rasa Es Krim Yang Baru Utilization of Matoa Fruit (Pometia pinnata frost.) As a New Taste of Ice Cream. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(2), 55–62.
  17. Nusa, M. I., MD, M., & Hakim, F. A. (2019). Identifikasi Mutu Fisik Kimia dan Organoleptik Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) Pada Pembuatan Es Krim Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 47–51. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3433
  18. Ramadhan, W., Juariah, S., & Ryani, V. O. (2021). Potensi Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas linneaus varietas) Sebagai Media Alternatif Pertumbuhan Bakteri Staphylo-coccus aureus. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 10(1), 23–26.https://doi.org/10.51887/jpfi.v10i1.1163
  19. Sari, M. P., & Dewi, R. (2017). Pengaruh Penambahan Ikan Wader Pari (Rasbora lateristriata) terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. Asuhan Kebidanan Ibu Hamil, 5(9), 57–67.
  20. Ticoalu, G. D., Yunianta, & Mahar Maligan, J. (2016). Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea batatas) Sebagai Minuman Berantosianin Dengan Proses Hidrolisis Enzimatis The Utilization of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas) as an Anthocyanin Contained Beverage Using Enzimatic Hydrolisis Process. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 46–55.
  21. Winiastri, D. (2021). Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. moench) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas Antioksidan. 2(2), 751–764. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.ht ml#/food-details/2343583/nutrients.
  22. Witono, Y., Maryanto, M., Taruna, I., Masahid, A. D., & Cahyaningati, K. (2020). Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) dari Hidrolisis oleh Enzim Calotropin dan Papain. Jurnal Agroteknologi, 14(01),44. https://doi.org/10.19184/j-gt.v14i01.14817
  23. Yonata, D., Pranata, B., & Nurhidajah, D. (2022). Pengaruh Fermentasi terhadap Serat Pangan dan Daya Cerna Protein Tepung Foxtail Millet Effect of Fermentation on Dietary Fiber and Protein Digestibility of Foxtail Millet Flour. 3.