Article Sidebar

Submitted
March 20, 2023
Accepted
September 8, 2023
Published
November 29, 2023
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 82 Download : 104

Main Article Content

Abstract

ABSTRACT


The purpose of this study was to evaluate the physical quality of failed hatching egg albumen flour (TPTGT) which has been added with yeast tape with different concentrations. Five treatments and 4 replications were arranged in a randomized block design (RBD). The treatment in this study consisted of TPTGT without the addition of tape yeast (P0) and TPTGT with the addition of tape yeast (0.25%, 0.50%, 0.75%, and 1%) for treatments P1, P2, P3 and P4 respectively. The pH value, yield, water content, and foaming power were observed in this study. Data were statistically analyzed using ANOVA. If the ANOVA has a significant effect then it is continued with Duncan's multiple range test. The results showed that the pH value, yield, water content and foaming percentage of albumen flour for failed hatching eggs had no significant effect (P>0.05) due to the addition of tape yeast at different levels. The range of pH values ​​obtained was 6.93 – 7.43, the yield value was 15.10% - 16.41%, the water content was 12% - 15% and the foaming power was 120% - 140%. The pH value of TPTGT with the addition of up to 1% tape yeast is within the quality value range required by SNI, but the addition of up to 1% tape yeast has not been able to reduce the water content, increase the foaming power and yield of TPTGT.


Keywords: egg albumen flour, failed hatching eggs, physical quality, tape yeast.


ABSTRAK


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas fisik tepung putih telur gagal tetas (TPTGT) dengan penambahan ragi tape. Penelitian terdiri atas 5 perlakuan, masing-masing perlakuan dibagi ke dalam 4 kelompok (RAK)  Perlakuan terdiri atas P0 (TPTGT tanpa penambahan ragi tape 0%), P1 (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,25%), P2  (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,50%), P3 (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,75%) dan P4 (TPTGT dengan penambahan tape 1%). Peubah yang diamati adalah pH, rendemen, kadar air, dan daya buih. Data dianalisis menggunakan ANOVA, jika analisis ragam berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ragi tape dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, rendemen, kadar air dan daya buih tepung putih telur gagal tetas. Kisaran nilai pH yang diperoleh adalah 6,93 – 7,43, nilai rendemen 15,10% - 16,41%, kadar air 12% - 15% dan daya buih 120% - 140%. Nilai pH TPTGT dengan penambahan ragi tape sampai 1% berada dalam kisaran nilai mutu yang disyaratkan SNI, tetapi penambahan ragi tape sampai 1 % belum mampu menurunkan kadar air, meningkatkan daya buih dan rendemen TPTGT.


Kata kunci : kualitas fisik, ragi tape, telur gagal tetas, tepung.

Article Details

References

  1. Akbar, N. I., R. Malaka., E. Abustam. 2019. Sifat fungsional tepung telur berdasarkan jenis ragi dan lama fermentasi yang berbeda. https://www.researchgate.net/publication/331534680. Diunduh 21 Maret 2022.
  2. Amaliah, L., Nahariah, H. Fattah, Hikmah. 2017. Karakteristik fungsional telur infertil sisa hasil penetasan yang difermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada level yang berbeda. J. Ilmu dan Teknol. Pangan, 5: 107–112.
  3. AOAC. 2005. Association of Official Agricultural Chemists. Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC, Maryland. of the Association of Analytical.
  4. BiMiller, J. N., K. C. Hubber. 2008. Carbohyrates. In: Fennema's Food Chemistry. Fourth Ed, S. Damodaran,. K.L. Parkin., O. R. Fennema. (Eds). CRC Press, Botan Rota.
  5. BSN. 1996. Standar Nasional Indonesia. Tepung Putih Telur. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
  6. Hamidah. 2007. Daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada umur telur dan level penambahan cream of tartur yang berbeda. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  7. Isnawati, I. 2018. Klasifikasi citra candling telur ayam kampung dengan metode LVQ. Skripsi, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah, Gresik.
  8. Jumriani. 2008. Kualitas dan kuantitas tepung telur pada berbagai level pemberian ragi tape dan lama fermentasi secara anaerob. Skripsi, Universitas Hasanuddin, Makasar.
  9. Khodijah, S., A. Ahmad. 2015. Analisis pengaruh variasi persentase ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan waktu pada proses fermentasi dalam pemanfaatan duckweed (Lemna minor) sebagai bioetanol. J. Neutrino 7(2): 71–76.
  10. King'ori, A. M. 2012. Uses of poultry egg: egg albumen and egg yolk. J. Poultry. Sci., 5(2): 9 - 13.
  11. Maimunah, M., T. Rokhman. 2018. Klasifikasi penurunan kualitas telur ayam ras berdasarkan warna kerabang menggunakan support vector machine. Informatics for educators and professional. Jurnal of Informatics: 3(1): 43-52.
  12. Meyer, R., L. F. Hood. 1973. The effect of pH heat on the ultrastructure of chick and thin hen’s egg albumen. Journal Poultry Science, 52: 1814-1817.
  13. Mustika. 2008. Karakteristik fisik dan fungsional tepung putih telur ayam ras yang difermentasi dengan ragi tape secara anaerob. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.
  14. Nahariah., E. Abustam., R. Malaka. 2010. Karakteristik fisikokimia tepung putih telur hasil fermentasi Saccharomyces cereviceae dan penambahan sukrosa pada putih telur segar. Laporan Penelitian, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin, Makasar.
  15. Nusa, I. M., B. Suarti., R. A. Marbun. 2017. Penambahan ragi tempe dan lama fermentasi terhadap sifat mutu tepung albumin telur puyuh. Agrium 20(3): 211–221.
  16. Oktaviana, A.Y., D. Suherman., E. Sulistyowati. 2015. Pengaruh ragi tape terhadap pH, bakteri asam laktat dan laktosa yogurt. J. Sain Peternakan Indonesia. 10 (1): 22–31.
  17. Prakusya, T. N. 2021. Sifat fisikokimia dan fungsional tepung telur utuh dengan penambahan berbagai konsentrasi ragi roti (Saccharomyces cereviceae). Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang.
  18. Prastiyo, B. A., M. Monica dan O. Mega. 2022. Kualitas fisik Tepung telur utuh gagal tetas dengan penambahan ragi tape roti. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (HPPKM). Fakultas Peternakan Uniersitas Brawijaya, Malang, Vol 2 (1) pp. 249-256.
  19. Pujimulya, D. S. Andiwarsana., Suprapti. 2016. Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fungsional dan warna tepung albumin telur itik. Journal Agritech 21(3): 108-112.
  20. Puspitasari, R. 2006. Sifat fisik dan fungsional tepung putih telur ayam ras dengan waktu desugarisasi yang berbeda. Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  21. Romanoff, A. L., Romanoff. A, J. 1963. The Avian Egg. John Willey & Sons, Inc. New York.
  22. Romantica, E., I. Thohari., L. E. Radiati. 2017. Pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada pembuatan tepung telur pan draying terhadap dari kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. J. Apl. Teknol. Pangan 4: 1–8.
  23. Sahratullah, D. S. D. Jekti., L. Zulkifli. 2017. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, glukosa dan organoleptik pada tape singkong. Jurnal Biologi Tropis. 17(1):43 - 52.
  24. Said, M. I., C. Johana., A. Likadja. 2018. Karakteristik tepung telur ayam ras yang difermentasi dengan ragi tape secara aerob. J. Peternak., 1:1–10.
  25. Stadelman, W. J., O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of The
  26. Haworth Press, Inc., New York.
  27. Steel, R.G.D., J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  28. Winarno, F. G., S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M - Brio Press, Bogor