Article Sidebar

Submitted
June 24, 2023
Published
May 31, 2024
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 432 Download : 1029

Main Article Content

Abstract

The purpose of the study was to evaluate the addition of yeast tape to the yield, pH, moisture content, and foaming force of egg yolk flour derived from hatchery waste. A total of 150 hatchery waste chicken eggs were divided into 5 treatments and 4 groups in a Randomized Block Design. The treatments are egg yolk without the addition of yeast tape (control), egg yolk with yeast tape 0.25%; 0.50%; 0.75%, and 1%. The data obtained were analyzed using ANOVA and continued with Duncan's multiple range test for a treatment that had a significant effect. The results showed that the addition of yeast tape to the produce of egg yolk flour waste from the hatchery had an effect (P<0.05) on yield significantly, but no significant effect (P>0.05) on pH value, moisture content, and foaming force. The yield value on the addition of 0.75%  tape yeast was markedly higher than the addition of 0.25%; 0.5%,  and 1%, however, it did not apply to treatment without the addition of yeast tape. The range of yield, pH values, moisture content, and foaming force respectively is as follows: 39.33% - 41.44%; 5.65-5.88; 5,0%-6,0%; and 40%-60. There was no difference in pH value, moisture content, and foaming power without and with the addition of yeast tape up to 1% in egg yolk flour from hatchery waste, but the yield decreased in the treatment with addition of yeast tape 0.25% and 0.5% compared no addition of yeast tape..


 


Key words: Physical Quality, Tape Yeast, Hatchery Waste, Egg Yolk Flour


 


ABSTRAK


Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan ragi tape pada pembuatan tepung kuning telur yang berasal dari limbah penetasan terhadap persentase rendemen, pH, kandungan air dan daya buih. Sebanyak 150 butir telur ayam limbah penetasan dibagi kedalam 5 perlakuan dan 4 kelompok dalam Rancangan Acak Kelompok. Perlakuannya adalah kuning telur tanpa penambahan ragi tape (P0), kuning telur dengan penambahan ragi tape 0,25% (P1); 0,50%(P2); 0,75% (P3), dan 1% (P4). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam  dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk perlakuan yang memberi pengaruh nyata mempengaruhi. Penambahan ragi tape pada pembuatan tepung kuning telur limbah dari  penetasan nyata (P<0,05) mempengaruhi  persentase rendemen, tetapi tidak nyata  (P>0,05) mempengaruhi nilai pH, kandungan air dan daya buih tepung kuning telur. Persentase rendemen pada penambahan ragi tape 0,75% (P3) nyata lebih tinggi dibanding penambahan 0,25% (P1); 0,5% (P2)  dan 1% (P4), namun tidak berbeda dibanding P1 (kontrol). Kisaran persentase rendemen tepung kuning telur antara 39,33% hingga 41,44%. Sementara, kisaran nilai pH, kandungan air dan daya buih berturut-turut adalah sebagai berikut : 5,65 hingga 5,88; 5,0% hingga 6,0%; dan 40% hingga 60% dengan nilai rata-rata pH 5,76, kandungan air 5,5%  dan daya buih 47%. Tidak ada perbedaan nilai pH, kandungan air dan daya buih tanpa dan dengan penggunaan ragi tape sampai 1% pada tepung kuning telur dari limbah penetasan, tetapi rendemen menurun  pada perlakuan penambahan ragi tape 0,25% dan 0,5% dibanding tanpa penambahan ragi tape.


 


Kata kunci: Kualitas Fisik, Limbah Penetasan, Ragi Tape, Tepung Kuning Telur

Keywords

Abstrak

Article Details

License

Authors submitting manuscripts should understand and agree that copyright of manuscripts of the article shall be assigned/transferred to Buletin Peternakan Tropis (Bulletin of Animal Tropical Science). This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA) where Authors and Readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.

References

  1. Akbar, N.I. 2013. Karakteristik Tepung Telur Berdasarkan Jenis Ragi dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Tesis. Universitas Hasanuddin, Makasar.
  2. Asghar. A and M. Abbas. 2012. Dried egg powder utilization, a new frontier in bakery products. Agriculture and Biology Journal of North America. 3(12): 493-505.
  3. Asteria. 2008. Pengaruh Level Pemberian Ragi Tape dan Lama Fermentasi Secara Aerob Terhadap Kuantitas dan Kualitas Tepung Telur Ayam Ras. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar
  4. Eggway. 2011. Whole Egg, Yolk, Egg White Powder Standar. Eggway International. Pvt.Ltd. http://www.eggway.com. Diakses pada tanggal 5 April 2023.
  5. Fadilah, A.A dan R.T. Hertamawati. 2021. Perbaikan kualitas kimiawi tepung kuning telur ayam dengan fermentasi kuning telur menggunakan ragi tempe. Applied Animal Science Proceeding Series. 2021 Sep 25-26; Jember, Indonesia. Departement of Animal Science Politeknik Negri Jember. hlm 123-129.
  6. Febrina, L., R. Rusli, dan F. Muflihah. 2015. Optimalisasi ekstraksi dan uji metabolit sekunder tumbuhan libo (Ficus Variegate Blume). J. Trop. Pharm. Chem 3(2): 233-237.
  7. Hertamawati, R.T., dan A.Muhammad., 2020. Perbaikan kualitas tepung putih telur ayam ras dengan fermentasi menggunakan ragi tempe, in: E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan. pp. 19–22.
  8. Imam, T., 2018. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Telur. UB Press, Malang.
  9. Indrawan, I.G., I. M. Sukada, dan I. K. Suada. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur ditingkat rumah tangga. Indonesia. Med. Veterinus 1: 607–620.
  10. Jumriani. 2008. Kualitas dan Kuantitas Tepung Telur pada Berbagai Level Pemberian Ragi Tape dan Lama Fermentasi secara Anaerob. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makasar.
  11. Khaerunnisa, Nahariah, dan Murpiningrum, E. 2016. Evaluasi jenis pengolahan terhadap daya terima organoleptik telur infertil. J. Ilmu dan Teknologi. Peternakan. 4: 135–138.
  12. Lomakina. K and K. Mikova. 2006. A study of the factors affecting the foaming properties of egg white-a review. Czech Journal Food Science. 2(3) :110-118.
  13. Meyer, R and L. F. Hood. 1973. The effect of pH heat on the ultrastructure of chick and thin hen’s egg albumen. Journal Poultry Science. 52: 1814-1817.
  14. Mustika. 2008. Karakteristik Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras yang Difermentasi dengan Ragi Tape secara Anaerob. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.
  15. Nahariah., E. Abustam., dan R, Malaka., 2010. Karakteristik fisikokimia tepung putih telur hasil fermentasi saccharomyces cereviceae dan penambahan sukrosa pada putih telur segar. JITP 1, 35–42.
  16. Ndife. J, Udobi, C. Ejikeme dan N. Amaechi. 2010. Effect of oven drying on the functional and nutrional properties of whole egg and its components. African Journal of Food Science. 4(5):254-257.
  17. Nusa, I.M., B. Suarti dan R. A. Marbun. 2017. Penambahan ragi tempe dan lama fermentasi terhadap sifat mutu tepung albumin telur puyuh. Agrium 20(3): 211– 221
  18. Prakusya, T. N. 2021. Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Telur Utuh dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Ragi Roti (Saccharomyces cereviceae). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang, Semarang.
  19. Puspitasari, R. 2006. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor
  20. Romantica, E. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap Kadar Air, Rendemen Daya Buih dan Kestabilan Buih. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
  21. Sahrullah, D. S., D. Jekti., dan L. Zulkifli. 2017. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, glukosa dan organoleptik pada tape singkong. Jurnal Biologi Tropis, 17(1):43 - 52.
  22. Said, M.I., J.C.Likadja., dan Asteria. 2018. Karakteristik Tepung Telur Ayam Ras Yang Difermentasi Dengan Ragi Tape Secara Aerob. J. Peternak. 1: 1–10.
  23. Sari, D. N., H. Setiyatwan., dan Abun. 2016. Pengaruh lama fermentasi oleh bacillus licheniformis dilanjutkan oleh saccharomyces cerevisiae pada limbah udang terhadap kandungan protein dan glukosa produk. Jurnal UNPAD.
  24. Sineke, F.U., E. Suryanto., dan S. Sudewi. 2016. Penentuan Kandungan Fenolik dan Sun Protection Factor (Spf) dari Ekstrak Etanol dari Beberapa Tongkol Jagung (Zea Mays L). Pharmaco Jurnal Ilmiah Farmasi. 5(1): 275-283.
  25. Soeka, Y. S dan Sulistiani. 2014. Karakterisasi Protease Bacillus subtilis A1 InaCC B398 yang Diisolasi dari Terasi Samarinda. Berita Biologi 13(2):.210.
  26. Soekarto, S.T. 2013. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Alfabeta, Bandung.
  27. Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York
  28. Susanto, A., E. Radwitya, dan K. Muttaqin. 2017. Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan 8 (1): 82-92.
  29. UNECE [United Nations Economic Commission for Europe]. 2010. UNECE standard egg-2 concerning the marketing and commercial quality control of egg products. United Nations, New York dan Geneva.