Article Sidebar

Submitted
June 24, 2023
Accepted
April 22, 2024
Published
May 31, 2024
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 160 Download : 241

Main Article Content

Abstract

The purpose of the study was to evaluate the addition of yeast tape to the yield, pH, moisture content, and foaming force of egg yolk flour derived from hatchery waste. A total of 150 hatchery waste chicken eggs were divided into 5 treatments and 4 groups in a Randomized Block Design. The treatments are egg yolk without the addition of yeast tape (control), egg yolk with yeast tape 0.25%; 0.50%; 0.75%, and 1%. The data obtained were analyzed using ANOVA and continued with Duncan's multiple range test for a treatment that had a significant effect. The results showed that the addition of yeast tape to the produce of egg yolk flour waste from the hatchery had an effect (P<0.05) on yield significantly, but no significant effect (P>0.05) on pH value, moisture content, and foaming force. The yield value on the addition of 0.75%  tape yeast was markedly higher than the addition of 0.25%; 0.5%,  and 1%, however, it did not apply to treatment without the addition of yeast tape. The range of yield, pH values, moisture content, and foaming force respectively is as follows: 39.33% - 41.44%; 5.65-5.88; 5,0%-6,0%; and 40%-60. There was no difference in pH value, moisture content, and foaming power without and with the addition of yeast tape up to 1% in egg yolk flour from hatchery waste, but the yield decreased in the treatment with addition of yeast tape 0.25% and 0.5% compared no addition of yeast tape..


 


Key words: Physical Quality, Tape Yeast, Hatchery Waste, Egg Yolk Flour


 


ABSTRAK


Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari penambahan ragi tape pada pembuatan tepung kuning telur yang berasal dari limbah penetasan terhadap persentase rendemen, pH, kandungan air dan daya buih. Sebanyak 150 butir telur ayam limbah penetasan dibagi kedalam 5 perlakuan dan 4 kelompok dalam Rancangan Acak Kelompok. Perlakuannya adalah kuning telur tanpa penambahan ragi tape (P0), kuning telur dengan penambahan ragi tape 0,25% (P1); 0,50%(P2); 0,75% (P3), dan 1% (P4). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam  dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk perlakuan yang memberi pengaruh nyata mempengaruhi. Penambahan ragi tape pada pembuatan tepung kuning telur limbah dari  penetasan nyata (P<0,05) mempengaruhi  persentase rendemen, tetapi tidak nyata  (P>0,05) mempengaruhi nilai pH, kandungan air dan daya buih tepung kuning telur. Persentase rendemen pada penambahan ragi tape 0,75% (P3) nyata lebih tinggi dibanding penambahan 0,25% (P1); 0,5% (P2)  dan 1% (P4), namun tidak berbeda dibanding P1 (kontrol). Kisaran persentase rendemen tepung kuning telur antara 39,33% hingga 41,44%. Sementara, kisaran nilai pH, kandungan air dan daya buih berturut-turut adalah sebagai berikut : 5,65 hingga 5,88; 5,0% hingga 6,0%; dan 40% hingga 60% dengan nilai rata-rata pH 5,76, kandungan air 5,5%  dan daya buih 47%. Tidak ada perbedaan nilai pH, kandungan air dan daya buih tanpa dan dengan penggunaan ragi tape sampai 1% pada tepung kuning telur dari limbah penetasan, tetapi rendemen menurun  pada perlakuan penambahan ragi tape 0,25% dan 0,5% dibanding tanpa penambahan ragi tape.


 


Kata kunci: Kualitas Fisik, Limbah Penetasan, Ragi Tape, Tepung Kuning Telur

Keywords

Abstrak

Article Details

References

  1. Agustina, N. 2022. Telur dan Kandungannya. Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan (kemkes.go.id), diakses 20 April 2024.
  2. Akbar, N. I., R. Malaka., dan E. Abustam. 2019. Sifat fungsional tepung telur berdasarkan jenis ragi dan lama fermentasi yang berbeda. https://www.researchgate.net/publication/331534680
  3. AOAC. 2005. Association of Official Agricultural Chemists. Official methods of analysis of AOAC International (18th ed). AOAC. Maryland.
  4. Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo.
  5. BSN.1996. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-4323-1996 Tepung Telur. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
  6. Eggway. 2011. Whole Egg, Yolk, Egg White Powder Standard. Eggway International. Pvt .Ltd. Andhra Prades. Eggway brochures.cdr
  7. Fadhilla, N., M. Monica, dan O. Mega, 2023. Kualitas fisik tepung putih telur gagal tetas dengan penambahan ragi tape. Buletin Peternakan Tropis 4(2), 119–126.
  8. Fadilah, A. A. 2021. Perbaikan kualitas kimiawi tepung kuning telur ayam dengan fermentasi kuning telur menggunakan ragi tempe. Conference of Applied Animal Science 2021, 123–129.
  9. Febrina, L., R. Rusli, dan F. Muflihah. 2015. Optimalisasi ekstraksi dan uji metabolit sekunder tumbuhan libo (Ficus variegate Blume). Journal of Tropical Pharmacy and Chemistry, 3(2), 74–81.
  10. Hertamawati, R. T., dan A. Muhammad .2020. Perbaikan kualitas tepung putih telur ayam ras dengan fermentasi menggunakan ragi tempe. E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan, September, 19–22. https://doi.org/10.25047/proc.anim.sci.2020.23
  11. Kartina, K., N. Nahariah., dan H. Hikmah. 2023. A functional characteristic of egg powder the addition of Saccharomyces cerevisiae with different fermentation times. AIP Conf. Proc., 2628: 06000. https://doi.org/10.1063/5.0144173
  12. Khaerunnisa, N. Nahariah, dan E. Murpiningrum. 2016. Evaluasi jenis pengolahan terhadap daya terima organoleptik telur infertil. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, 4(3), 135–138.
  13. Nahariah, N., H. Hikmah, F. Yuliati., E. Murpiningrum., A. Jamaluddin., T. Kusuma., A. Febyana., dan K. Kartina. 2024. Application of Saccharomyces cerevisiae in egg yolk to the functional and physicochemical characteristics of fermented eggs. Adv. Anim. Vet. Sci., 12(1), 125–131.
  14. Patil. S., B. Rao., M. Matondkar., P. R., Bhushette., S. K. Sonawane. 2022. Review on understanding of egg yolk as functional ingredient. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 11(4):e4627-e4627. doi: 10.55251/jmbfs.4627.
  15. Prastiyo, B. A., M. Monica, dan O. Mega. 2022. Kualitas fisik tepung telur utuh gagal tetas dengan penambahan ragi tape roti. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (HPPKM). Fakultas Peternakan Uniersitas Brawijaya, Malang, Vol 2 (1) pp. 249-256
  16. Romantica, E., I. Thohari., dan I. E. Radiati. 2017. Pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada pembuatan tepung telur pan draying terhadap dari kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4: 1–8.
  17. Sahrullah, D., S. D. Jekti., dan I. Zulkifli, 2017.. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, glukosa dan organoleptik pada tape singkong. .Jurnal Biologi Tropis 17(1): 43-52.
  18. Sahu, P.K. 2016. Applied Statistics for Agriculture, Veterinary, Fishery, Dairy and Allied Fields. Springer, New Delhi..
  19. Sari, D.N. 2016. Pengaruh lama fermentasi oleh Bacillus licheniformis dilanjutkan oleh Saccharomyces cerevisiae pada limbah udang terhadap kandungan protein dan glukosa produk. Student E-Journal, 5. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:90217290.
  20. Sineke, F. U., E. Suryanto, dan S. Sudewi. 2016. Penentuan kandungan fenolik dan sun protection factor (SPF) dari ekstrak etanol dari beberapa tongkol jagung (Zea mays L.). PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, 5(1), 275–283.
  21. Soeka, Y. S., dan Sulistiani. 2014. Karakterisasi protease Bacillus subtilis A1 InaCC B398 yang diisolasi dari terasi Samarinda. Berita Biologi, 13(2), 203–212.
  22. Stadelman, W. J., and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology (4th ed.). Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New York.
  23. Susanto, A., E. Radwitya., dan K. Muttaqin. 2017. Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 82-92. core.ac.uk/download/pdf/286720048.pdf
  24. UNECE. 2010. United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standard Egg-2 concerning the marketing and commercial quality control of egg products. United Nations, New York and Geneva.
  25. Wa ode, N., E. Darmawati, S. S Mardjan., dan N. Khumaida. 2021. Komposisi fisikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu hasil pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 97–104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104
  26. Yuwono, S. S. 2015. Ragi Tape. http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/ragi-tape/. Diakses tanggal 10 Maret 2024.
  27. Wulandari, Z ., dan I. I. Arief. 2022. Review: Tepung telur ayam: nilai gizi, sifat fungsional dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 10(2): 62–68.
  28. Wulandari, Z 2018. Karakteristik lisozim dari telur unggas lokal sebagai pemanis Disertasi Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.