Article Sidebar

Submitted
October 24, 2023
Accepted
November 15, 2023
Published
November 29, 2023
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 442 Download : 576

Main Article Content

Abstract

This study aims to identify the physical and organoleptic characteristics of quail meatballs using various types of flour. The research was conducted in June 2021 with 4 treatments with 3 replications, i.e., meatballs using 20% tapioca flour (PO), 14% tapioca flour + 6% sago flour (P1), 14% tapioca flour + 6% corn flour (P2), 14% tapioca flour + 6% taro flour (P3). The observed variables were pH, moisture content, water binding capacity, emulsion stability, and organoleptic characteristics consisting of color, aroma, taste, texture, chewiness and generally appearance. Physical characteristics data were analyzed by variance (anova) and further test with Duncan's Multiple Range Test (DMRT), organoleptic data were analyzed descriptively. The results showed that the use of various types of flour in quail meatballs had a significant (P<0.05) effect on the pH, moisture content and emulsion stability value, but no significant (P>0.05) effect on the water binding capacity value. Hedonic quality organoleptic characteristics show the use of various types of flour in quail meatballs has an effect on aroma and chewiness, with no effect on color, taste, texture. The hedonic test shows that the use of different types of flour in quail meatballs has an effect on color and general appearance, but not on aroma, taste, texture, chewiness. The conclusion was the use of various types of flour in quail meatballs had an effect on pH value, moisture content, and emulsion stability, with no effect on water binding capacity. The use of 14% tapioca flour and 6% corn flour produced quail meatballs with the highest emulsion stability value and was highly favored by panelists.


 


Keywords: meatballs, physicochemical, organoleptic, quail, flour.


 


ABSTRAK


Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik dan organoleptik bakso daging puyuh yang menggunakan jenis tepung yang berbeda. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2021. Penelitian menggunakan 4 perlakuan dengan 3 ulangan, yaitu bakso menggunakan tepung tapioka 20% (PO), tepung tapioka 14% + tepung sagu 6% (P1), tepung tapioka 14% + tepung jagung 6% (P2), tepung tapioka 14% + tepung talas 6% (P3). Variabel yang diamati yaitu pH, kadar air, daya mengikat air, stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan dan penampilan umum. Data sifat fisik dianalisis ragam (anova) dan uji lanjut dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT), data organoleptik dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan jenis tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, kadar air dan nilai stabilitas emulsi, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai daya mengikat air. Sifat organoleptik mutu hedonik menunjukkan penggunaan jenis tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh terhadap aroma dan kekenyalan, tetapi tidak pada warna, rasa, tekstur. Uji hedonik menunjukkan penggunaan jenis tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh terhadap warna dan penampilan umum, tetapi tidak pada aroma, rasa, tekstur, kekenyalan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis tepung yang berbeda pada bakso daging puyuh berpengaruh terhadap nilai pH, kadar air, dan stabilitas emulsi, tetapi tidak pada daya mengikat air. Penggunaan tepung tapioka 14% dan tepung jagung 6% menghasilkan bakso daging puyuh dengan nilai stabilitas emulsi paling tinggi dan sangat disukai panelis.


 


Kata kunci: bakso, fisikokimia, organoleptik, puyuh, tepung

Keywords

bakso, fisikokimia, organoleptik, puyuh, tepung

Article Details

License

Authors submitting manuscripts should understand and agree that copyright of manuscripts of the article shall be assigned/transferred to Buletin Peternakan Tropis (Bulletin of Animal Tropical Science). This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA) where Authors and Readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.

Author Biographies

Risma Dewi Nur Rahayu, Universitas Bengkulu

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian

Suharyanto, Universitas Bengkulu

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian

Warnoto, Universitas Bengkulu

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian

References

  1. Anggraeni, F.N., L. Suryaningsih, dan W.S, Putranto. 2020. Pengaruh penambahan rumput laut (eucheuma cottonii) pada pembuatan bakso puyuh terhadap sifat fisik dan akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 1(2): 55-66.
  2. Anjalani, R., M.H. Astuti, dan F.D. Pertiwi. 2020. Sifat kimia dan organoleptik bakso daging kerbau pada penambahan tepung talas lokal dengan level yang bebeda. Ziraa’ah, 45(1): 38-44.
  3. AOAC. 2005. Association Official Analitycal Chemistry. Official Method of Analysis of AOAC International. (18th ed). AOAC, Maryland.
  4. Apriantini, A., D. Afriadi, N. Febriyani, dan I.I. Arief. 2021. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan tepung biji durian (durio zibethinus murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2): 79-88.
  5. Basuki, E.K., Latifah, dan I.E. Wulandari. 2016. Kajian penambahan tepung tapioka dan kuning telur pada pembuatan bakso daging sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1): 38-43.
  6. Chau, C.F., P.C.K. Cheung, dan Y.S. Wong. 1997. Functional prop-erties of protein concentrates from three Chinese indigenous legume seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(7): 2500-2503.
  7. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI. 2019. Stastistik peternakan dan kesehatan.
  8. Farida., E., Abustam, dan S. Kadir. 2012. Kualitas sensorik dan hedonik bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu pada level yang berbeda. JITP., 2(2): 129-137.
  9. Faturohman, T., A. Susilo, dan Mustakim. 2018. Pengaruh penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik pada bakso daging kelinci. Maduranch, 3(1): 29-34.
  10. Firahmi, N., S. Dharmawati, dan M. Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Al ulum Sains dan Teknologi, 1(1): 39-45.
  11. Harsojuwono, B.A., I.W. Arnata, dan G.A.K.D. Puspawati. 2011. Rancangan Percobaan Teori, Aplikasi SPSS dan Excel. Lintas Kata Publising, Malang.
  12. Herlambang, F.P., A. Lastriyanto, dan A.M. Ahmad. 2019. Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3): 253-258.
  13. Ikhlas, B., N. Huda, dan I. Noryati. 2011. Chemical composition and physicochemical properties of meatballs prepared from mechanically deboned quail using various types of flour. International Journal of Poultry Science, 10(1): 30-37.
  14. Jading, A., E. Tethol, P. Payung, dan S. Gultom. 2011. Karakteristik fisikokimia pati sagu. Reaktor, 13(3): 155-164.
  15. Jimenez-Colmenero F., M. Ayo, dan J. Carballo. 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: Effect of transglutaminase combined with caseinate, KCL and dietary fibre as salt replacers. Meat Sci., 69:567-578.
  16. Komariah., N. Ulupi, dan Y. Fatriani. 2004. Pengaruh penambahan tepung tapioka dan es batu pada berbagai tingkat yang berbeda terhadap kualitas fisik bakso sapi. Buletin Peternakan, 28(2): 80-86.
  17. Kusnadi, D.C., V.P. Bintoro, dan A.N. Al-Baarri. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 28-31.
  18. Maryuliana., I.M.I. Subroto, dan S.F.C. Haviana. 2016. Sistem informasi angket pengukuran skala kebutuhan materi pembelajaran tambahan sebagai pendukung pengambilan keputusan di sekolah menengah atas menggunakan skala likert. Jurnal Transistor Elektro dan Informatika, 1(2): 1-12.
  19. Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul, dan A. Mirah. 2013. Sifat fisikokimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L). Jurnal Peternakan, 3(1): 167-176.
  20. Polnaya, F.J., R. Breemer, G.H. Augustyn, dan H.C.D. Tuhumury. 2015. Karakteristik sifat-sifat fisiko-kimia pati ubi jalar, ubi kayu, keladi dan sagu. Agrinimal, 5(1): 37-42.
  21. Pramuditya, G., dan S.S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemasakan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4): 200-209.
  22. Purwana, I.P.I., D. Sudrajat, dan E. Dihansih. 2018. Kualitas sensoris daging yang dihasilkan dari puyuh (coturnix-coturnix japonica) fase layer yang diberi suplementasi ekstrak daun pepaya. Jurnal Peternakan Nusantara, 1(2): 83-92.
  23. Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
  24. Rahmadi, A., dan D. Novia, D.R. KNS. 2006. Karakteristik Bakso Itik Afkir dengan Substitusi Beberapa Jenis Tepung dengan Jumlah yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, Padang.
  25. Ribarski, S., dan A. Genchev. 2013. Effect of breed on meat quality in japanese quails (coturnix coturnix japonica). Journal of Sciences, 11(2): 181-188.
  26. Ruslan, B., Tamrin, dan L. Rianda. 2018. Pengaruh fermentasi dengan mikroba yang berbeda dan heat moisture treatment (hmt) terhadap karakteristik tepung sagu. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(6): 1783-1796.
  27. Savadkoohi, S., H. Hoogenkamp, K. Shamsi, dan A. Farahnaky. 2014. Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Sci., 97(4): 410-418.
  28. Standar Nasional Indonesia. 1995. Bakso Daging. Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta.
  29. Suarni, I., U. Firmansyah, dan M. Aqil. 2013. Keragaman mutu pati beberapa varietas jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan., 32(1): 50-56.
  30. Suhery, W.N., D. Anggraini, dan N. Endri. 2015. Pembuatan dan evaluasi pati talas (colocasia esculenta schoot) termodifikasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.). Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 1(2): 207-214.
  31. Wahyuri, M., E. Rahmadani, dan Elfawati. 2014. Manajemen teknis produksi peternakan puyuh (studi kasus di peternakan masagena kecamatan tenayan raya). Jurnal Peternakan., 11(1): 8-21.
  32. Wattimena, M., V.P. Bintoro, dan S. Mulyani. 2013. Kualitas bakso berbahan dasar daging ayam dan jantung pisang dengan bahan pengikat tepung sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan., 2(1): 36-39.
  33. Wibowo, S. 2014. 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak. Penebar Swadaya, Jakarta.
  34. Winarno, F.G., S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
  35. Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. Jurnal Peternakan, 8(2): 49-57