Article Sidebar

Submitted
October 25, 2023
Accepted
November 24, 2023
Published
November 29, 2023
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 94 Download : 102

Main Article Content

Abstract

Meatball is a processed meat product that has a relatively short shelf life (prone to spoilage). One of the causes of spoilage in meatballs is oxidation, especially during storage. Natural antioxidant compounds found in purple sweet potato flour are capable of inhibiting oxidation and improving the physicochemical properties of meatballs. This research aimed to evaluate the influence of substituting tapioca flour with purple sweet potato flour on the antioxidant activity and physicochemical properties of chicken meatballs during refrigerated storage (4°C). The substitution treatments of purple sweet potato flour were 0%, 25%, 50%, and BHT 0.01%, with storage durations of 0, 6, 12, and 18 days. The parameters tested included antioxidant activity (DPPH), pH value, color (L*, a*, and b*), and TBARS value. The results showed that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour significantly affected the DPPH value, L*, a*, b*, and TBARS, but did not significantly impact the pH value of the meatballs. Based on the research findings, it can be concluded that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour can enhance the antioxidant activity, physicochemical properties, and shelf life of chicken meatballs for up to 18 days at 4°C. Purple sweet potato flour also shows potential to replace the use of synthetic antioxidants (BHT 0.01%) in meatball production.


 


Keywords: antioxidant activity, physicochemical properties, meatballs, purple yam flour.


 


ABSTRAK


Bakso merupakan produk olahan daging yang memilki masa simpan yang relatif singkat (mudah rusak). Kerusakan pada bakso salah satunya akibat oksidasi terutama selama masa penyimpanan. Senyawa antioksidan alami yang dimiliki tepung uwi ungu mampu menghambat oksidasi dan memperbaiki sifat fisikokimia pada bakso. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin (4°C). Perlakuan substitusi tepung uwi ungu yaitu 0%, 25%, 50% dan BHT 0,01% dengan lama penyimpanan 0, 6, 12, dan 18 hari. Parameter yang diuji yaitu aktivitas antioksidan (DPPH), nilai pH, warna (L*, a* dan b*) dan nilai TBARS. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu secara signifikan berpengaruh pada nilai DPPH, L*, a*, b* dan TBARS, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan pada nilai pH bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan masa simpan bakso daging ayam hingga 18 hari pada suhu 4°C. Tepung uwi ungu juga berpotensi menggantikan penggunaan antioksidan sintetis (BHT 0,01%) pada pembuatan bakso.


 


Kata kunci: aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, bakso daging ayam, tepung uwi ungu

Article Details

Author Biographies

Andi Nurmasytha, Universitas Hasanuddin

Departemen Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin

Ratmawati Malaka, Universitas Hasanuddin

Departemen Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin

References

  1. Aprita, I.R., Irhami, C. Anwar, dan R. Salima. 2020. Diversifikasi pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan ubi jalar (Ipomea batatas L.). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 9(1): 7–15.
  2. Aulawi, T., dan R. Ninsix. 2009. Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2): 44–52.
  3. Awaliah, R., Ansharullah, dan Mashuni. 2018. Pengaruh penambahan pasta uwi ungu (Discorea alata L) terhadap kualitas organoleptik dan fisiko kimia es krim. J. Sains dan Teknologi Pangan, 3(1): 1018–1026. DOI: 10.33772/jstp.v3i1.3974.
  4. Aziz, A. A., A.M. Padzil, dan I.I. Muhamad. 2018. Effect of incorporating purple-fleshed sweet potato in biscuit on antioxidant content, antioxidant capacity and colour characteristics. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 22(4): 667–675. DOI: 10.17576/mjas-2018-2204-13.
  5. Bithi, M.A.A., M.A. Hossain, S.M.E. Rahman, M.M. Rahman, dan M.A. Hashem. 2020. Sensory, nutritive, antioxidant and antimicrobial activity of telakucha (Coccnia cordifolia) leaves extract in broiler meatballs. Journal of Meat Science and Technology, 8(2): 23–31.
  6. Fang, Z., D. Wu, D. Yü, X. Ye, D. Liu, dan J. Chen. 2011. Phenolic compounds in chinese purple yam and changes during vacuum frying. Food Chemistry, 128(4): 943–948. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.03.123.
  7. Gallego, M.G., M.H. Gordon, F.J. Segovia, dan M.P. Almajano. 2015. Caesalpinia decapetala Extracts as Inhibitors of Lipid Oxidation in Beef Patties. Molecules, 20(8): 13913-26. DOI: 10.3390/molecules200813913.
  8. Hajrawati, H., R. Malaka, K.I. Prahesti, T.S.M. Arifin, dan Y.A.A. Rani. 2021. Evaluation of physico-chemical properties and antioxidant activity of bali beef meatballs added cemba (Albizia lebbeckoides [DC.] Benth). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 788(1).
  9. Hajrawati, H., R. Malaka, F. Fatma, M.R. Hakim, N. Novita, dan S. Suharyanto. 2022. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity of chicken meatballs by substitution of tapioca flour with purple sweet potato. International Conference on Improving Tropical Animal Production for Food Security (ITAPS 2021) (pp. 349-355). Atlantis Press.
  10. Hapsari, R.T. 2014. Prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan diversifikasi pangan. Buletin Palawija, 38(27): 26–38.
  11. Imran, Herpandi, dan S. Lestari. 2016. Karakteristik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan bubuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2): 157–166. DOI: 10.36706/fishtech.v5i2.3943.
  12. Ismail, M., R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, dan I.I. Arief. 2016. Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3): 372–374. DOI: 10.29244/jipthp.4.3.372-374
  13. Karseno, I., R. Handayani, Setyawati. 2013. Aktivitas dan stabilitas antioksidan ekstrak pigmen alga Oscillatoria sp. Agritech, 33(4): 371–376. DOI: 10.22146/agritech.9531.
  14. Lestari, C.D.A., H. Mas’ud, dan S. Rauf. 2019. Daya terima dan kandungan serat bolu kukus dengan penambahan tepung uwi ungu sebagai jajanan tinggi serat. Media Gizi Pangan, 26(1): 53–60. DOI: 10.32382/mgp.v26i1.436.
  15. Melia, S., I. Juliyarsi, A. Rosya. 2010. Peningkatan kualitas bakso ayam dengan penambahan tepung talas sebagai subtitusi tepung tapioka. Jurnal Peternakan, 7(2): 62–69. DOI: 10.24014/jupet.v7i2.460.
  16. Mihaylova, D., dan S. Schalow. 2013. Antioxidant and stabilization activity of a quercetin-containing flavonoid extract obtained from bulgarian sophora japonica L. Braz Arch Biol Techn., 56(3): 431–438. DOI: 10.1590/S1516-89132013000300011.
  17. Nurmasytha, A., H. Hajrawati, R. Malaka. 2023. Substitution of tapioca flour with purple yam flour on chicken meatball physical characteristics and antioxidant activity. AIP Conference Proceedings, 2628(1), 1–5.
  18. Priyanto, A.D., dan S. Djajati. 2019. Formulasi dari kerrang hijau dan tepung tempe dengan variasi konsentrasi air dan agar-alginat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4): 1–11. DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.04.1.
  19. Rahayu, P.I.S., I.N.S. Miwada, dan I.A. Okarini. 2020. Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang terhadap sifat fisik dan organoleptik daging broiler. Majalah Ilmiah Peternakan, 23(3): 118–123. DOI: 10.24843/MIP.2020.v23.i03.p04.
  20. Rahmi, N., R. Salim, N. Kahiriah, F. Yuliati, S. Hidayati, Rufida, R.Y. Lestari, dan D.M. Amaliyah. 2021. Pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomannan umbi porang (Amorphophallus muelleri) sebagai bahan pengenyal produk olahan bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2): 348–361. DOI: 10.26578/jrti.v15i2.7131.
  21. Roy, S., dan J.W. Rhim. 2020. Anthocyanin food colorant and its application in pH-responsive color change indicator films. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(14): 1–29. DOI: 10.1080/10408398.2020.1776211.
  22. Santoso U. 2021. Antioksidan Pangan. Gadja Mada University Press, Yogyakarta.
  23. Sorensen, G., dan S.S. Jorgensen. 1996. A critical examination of some experimental variables in the 2-Thiobarbituric Acid (TBA) test for lipid oxidation in meat products. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 202(3): 205–210. DOI: 10.1007/BF01263541.
  24. Suharman, S. Wahyuni, dan M. Syukri. 2020. Analisis organoleptik dan nilai gizi mie subtitusi uwi ungu (Dioscorea alata L.). Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1): 33 – 48.
  25. Suharyanto, H. Nuraini, T. Suryati, I.I. Arief, dan D. Sajuthi. 2019. Potensi ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum) sebagai food additive pada sosis daging sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1): 1–12. DOI: 10.17728/jatp.3147.
  26. Tamaroh, S., S. Raharjo, A. Murdiati, dan S. Anggrahini. 2018. Perubahan antosianin dan aktivitas antioksidan tepung uwi ungu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1): 31–36. DOI: 10.17728/jatp.2224.
  27. Tamaroh, S., dan A. Sudrajat. 2021. Antioxidative characteristics and sensory acceptability of bread substituted with purple yam (Dioscorea alata L.). International Journal of Food Science, 1–9. DOI: 10.1155/2021/5586316.
  28. Tomović, V., M. Jokanović, B. Šojić, S. Škaljac, dan M. Ivić. 2017. Plants as natural antioxidants for meat products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 85(1): 1–9.
  29. Verma, A.K., V. Pathak, V.P. Singh, dan P. Umaraw. 2016. Storage study of chicken meatballs incorporated with green cabbage (Brassica olerecea) at refrigeration temperature (4 ± 1°C) under aerobic packaging. Journal of Applied Animal Research, 44(1): 409–414. DOI: 10.1080/09712119.2015.1091328.
  30. Wariso, J.K. G.M. Sipahelut, dan B. Sabtu. 2021. Karakteristik bakso daging sapi yang ditambahkan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai substitusi sebagian tepung tapioka. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(1): 1285–1281. DOI: 10.57089/jplk.v3i1.584.
  31. Wariyah, C., dan Riyanto. 2018. Efek antioksidatif dan akseptabilitas bakso daging ayam ras dengan penambahan gel lidah buaya. Agritech, 38(2): 125–132. DOI: 10.22146/agritech.31850.
  32. Widati, A.S., Mustakim, E.S. Widyastuti, H. Evanuarini, D. Amertaningtyas, dan M.W. Apriliyani. 2022. The effect of the use of different types and levels of tapioca flour on the physical quality of rabbit meatballs. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 17(1): 27–33. DOI: 10.21776/ub.jitek.2022.017.01.4.
  33. Winarti, S., dan E.A. Saputro. 2013. Karakteristik tepung prebiotik umbi uwi (Dioscorea Spp). Jurnal Teknik Kimia, 8(1): 17–21. DOI: 10.33005/tekkim.v8i1.709.
  34. Zhang, J., H. Tian, P. Zhan, F. Du, A. Zong, dan T. Xu. 2018. Isolation and identification of phenolic compounds in Chinese purple yam and evaluation of antioxidant activity. LWT, 96, 161–165. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.05.019.
  35. Zwolan, A., D. Pietrzak, L. Adamczak, M. Chmiel, S. Kalisz, M. Wirkowska-Wojdyła, T. Florowski, dan J. Oszmiański. 2020. Effects of Nigella sativa L. seed extracts on lipid oxidation and color of chicken meatballs during refrigerated storage. LWT, 130, 109718. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109718.