Main Article Content
Abstract
The characteristics of beef bekasam were tested using different fermentation durations. Beef was made into beef bekasam using four different fermentation durations, namely 48, 96, 144 and 192 hours. The variables measured were cooking loss, pH, total acid, water content, and organoleptic properties of the acid. Water content was not significantly influenced (P>0.05), while cooking loss, pH, total acidity and sour aroma and taste were significantly influenced (P<0.05) by different fermentation durations. Fermentation durations between 96 and 144 hours reduced pH levels, but increased total acidity and cooking losses. The fermentation duration of 96 hours provides the highest level of preference for the aroma (before and after cooking) and sour taste of beef. So, the fermentation time of 144-192 hours increases cooking losses and total acidity with a lower pH. Panelists most liked the aroma and sour taste of beef when fermented for 96 hours.
Key words: Acid Total, Beef, Bekasam, Fermentation, pH, Organoleptics
ABSTRAK
Karakteristik bekasam daging sapi diuji dengan menggunakan durasi fermentasi yang berbeda. Daging sapi dibuat bekasam dengan menggunakan empat durasi fermentasi yang berneda, yaitu 48, 96, 144, dan 192 jam. Variabel yang diukur adalah susut masak, pH, total asam, kadar air, dan sifat organoleptik bekasam. Kadar air tidak dipengaruhi secara nyata (P>0,05), sedangkan susut masak, pH, total asam dan aroma dan rasa bekasam dipengaruhi secara nyata (P<0,05) oleh durasi fermentasi yang berbeda. Durasi fermentasi antara 96 dan 144 jam menurunkan pH menurun, tetapi meningkatkan total asam dan susut masak. Durasi fermentasi 96 jam memberikan tingkat kesukaan yang tertinggi pada aroma (sebelum dan sesudah dimasak) dan rasa bekasam daging sapi. Jadi, lama fermentasi selama 144-192 jam meningkatkan susut masak dan total asam dengan pH yang lebih rendah. Panelis paling menyukai aroma dan rasa bekasam daging sapi ketika difermentasi selama 96 jam.
Kata kunci: Bekasam, Daging Sapi, Fermentasi, Organoleptik, pH, Total Asam.
Keywords
Article Details
References
- Azara, R., I. Saidi, and L. Hudi. 2019. Quality of snakehead fish (Channa Striata) bekasam fermented in various media and salt concentration. [Internet]. Journal of Physics: Conference Series. IOP Publishing. hlm 012044.
- AOAC. 2016. Association official analitycal chemistry. Official Method of Analysis of AOAC International. (20th ed). AOAC, Maryland.
- Arfianty, B.N., S. Farisi dan E.C. Nugroho. 2017. Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (pangasius hypopthalmus). Jurnal Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati 4 (2): 43-49.
- Aulia, H., B.S. Anggoro, G. Maretta dan A.J. Kesuma. 2018. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kunyit (curcuma lunga L) terhadap bekasam ikan lele sangkuriang (clarias gariepinus). Jurnal Tadris Pendidikan Biologi 9(1): 84-99
- Charmpi, C., E. Van Reckem, N. Sameli, D. Van der Veken, L. De Vuyst, and F. Leroy. 2020. The use of less conventional meats or meat with high pH can lead to the growth of undesirable microorganisms during natural meat fermentation. Foods 9(10):1-17.
- Desniar, D., I. Setyaningsih, dan I.M. Fransiska. 2023. Perubahan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 26(3): 414-424.
- Haq, A.N., D. Septinova, dan P.E. Santosa. 2015. Kualitas daging dari pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Terpadu 3(3): 98-103.
- Lestari, Y.N., N. Fauzi, dan N. Amin. 2022. Bekasam: Pangan tradisional yang bermanfaat bagi pasien hiperhensi. Dalam: Booko Chapter Kesehatan Masyarakat Jilid 2 (Diedit oleh W.H. Cahyadi), LPPM Universitas Negeri Semarang, Semarang.
- Marlena, G.P., U. Santoso, dan Suharyanto. 2022. Pengaruh rasio nasi dan daging terhadap total asam, pH, dan sIfat organoleptik bekasam daging sapi. Jurnal Wahana Peternakan 6(3): 182-190.
- Melia, S., E. Purwati, Y.F. Kurnia, dan D.R. Pratama. 2019. Antimicrobial potential of Pediococcus acidilactici from Bekasam, fermentation of sepat rawa fish (Tricopodus trichopterus) from Banyuasin, South Sumatra, Indonesia. Biodiversitas Journal of Biological Diversity 20 (12):3532-3538.
- Hamzah, B. 2016. The use of water seal fermentor in fish fermentation of bekasam. Advance Journal of Food Science and Technology 10(3):202-203.
- Okfrianti, Y., Darwis, dan A. Pravita. 2018. Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari Lemea Rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan 6(1): 49-58.
- Putri, F., H. Indah, dan G.L. Utama. 2015. Preliminary identification of potential halophilic bacteria isolated from ‘Asam Sunti’-Indonesian traditional herbs, in inhibiting the growth of E. coli and Salmonella spp. International Journal on Advances Science, Engineering and Information Technology 5: 152-154.
- Rahmawati, A. Damayanti1, S. Djajati, dan A.D. Priyanto. 2020. Evaluasi proksimat dan organoleptik bekasam ikan wader (Rasbora lateristriata) berdasarkan perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi garam. Agroindustrial Technology Journal 5(2): 1-12.
- Rinto, R., H. Herpandi, I. Widiastuti, S. Sudirman, dan M.P. Sari. 2022. Analisis bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif selama fermentasi bekasam ikan Nila (Oreochromis niloticus). agriTECH. 42 (4): 400-409.
- Rosmawati, M.I. Said, E. Abustam, dan A.B. Tawali. 2020. Komposisi kimia dan korelasi beberapa karakteristik daging pipi sapi bali. Jurnal Peternakan Indonesia 22 (1): 89-100.
- Suyatno, N.I Sari, dan S. Leokman. 2015. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu bekasam ikan gabus (channa striata). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 3(2): 1-8.
- Wang, Q., X. Li, B. Xue, Y. Wu, H. Song, Z. Luo, P. Shang, Z. Liu, and Q. Huang. 2022. Low-salt fermentation improves flavor and quality of sour meat: Microbiology and metabolomics. LWT-Food Science and technology 171:114157.
- Wulandari, E., H. Yurmiati, T. Subroto, dan K. Suradi. 2020. Quality and probiotic lactic acid bacteria diversity of rabbit meat bekasam-fermented meat. Food science of animal resources 40(3), 362–376.
References
Azara, R., I. Saidi, and L. Hudi. 2019. Quality of snakehead fish (Channa Striata) bekasam fermented in various media and salt concentration. [Internet]. Journal of Physics: Conference Series. IOP Publishing. hlm 012044.
AOAC. 2016. Association official analitycal chemistry. Official Method of Analysis of AOAC International. (20th ed). AOAC, Maryland.
Arfianty, B.N., S. Farisi dan E.C. Nugroho. 2017. Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (pangasius hypopthalmus). Jurnal Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati 4 (2): 43-49.
Aulia, H., B.S. Anggoro, G. Maretta dan A.J. Kesuma. 2018. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kunyit (curcuma lunga L) terhadap bekasam ikan lele sangkuriang (clarias gariepinus). Jurnal Tadris Pendidikan Biologi 9(1): 84-99
Charmpi, C., E. Van Reckem, N. Sameli, D. Van der Veken, L. De Vuyst, and F. Leroy. 2020. The use of less conventional meats or meat with high pH can lead to the growth of undesirable microorganisms during natural meat fermentation. Foods 9(10):1-17.
Desniar, D., I. Setyaningsih, dan I.M. Fransiska. 2023. Perubahan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 26(3): 414-424.
Haq, A.N., D. Septinova, dan P.E. Santosa. 2015. Kualitas daging dari pasar tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Terpadu 3(3): 98-103.
Lestari, Y.N., N. Fauzi, dan N. Amin. 2022. Bekasam: Pangan tradisional yang bermanfaat bagi pasien hiperhensi. Dalam: Booko Chapter Kesehatan Masyarakat Jilid 2 (Diedit oleh W.H. Cahyadi), LPPM Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Marlena, G.P., U. Santoso, dan Suharyanto. 2022. Pengaruh rasio nasi dan daging terhadap total asam, pH, dan sIfat organoleptik bekasam daging sapi. Jurnal Wahana Peternakan 6(3): 182-190.
Melia, S., E. Purwati, Y.F. Kurnia, dan D.R. Pratama. 2019. Antimicrobial potential of Pediococcus acidilactici from Bekasam, fermentation of sepat rawa fish (Tricopodus trichopterus) from Banyuasin, South Sumatra, Indonesia. Biodiversitas Journal of Biological Diversity 20 (12):3532-3538.
Hamzah, B. 2016. The use of water seal fermentor in fish fermentation of bekasam. Advance Journal of Food Science and Technology 10(3):202-203.
Okfrianti, Y., Darwis, dan A. Pravita. 2018. Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari Lemea Rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan 6(1): 49-58.
Putri, F., H. Indah, dan G.L. Utama. 2015. Preliminary identification of potential halophilic bacteria isolated from ‘Asam Sunti’-Indonesian traditional herbs, in inhibiting the growth of E. coli and Salmonella spp. International Journal on Advances Science, Engineering and Information Technology 5: 152-154.
Rahmawati, A. Damayanti1, S. Djajati, dan A.D. Priyanto. 2020. Evaluasi proksimat dan organoleptik bekasam ikan wader (Rasbora lateristriata) berdasarkan perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi garam. Agroindustrial Technology Journal 5(2): 1-12.
Rinto, R., H. Herpandi, I. Widiastuti, S. Sudirman, dan M.P. Sari. 2022. Analisis bakteri asam laktat dan senyawa bioaktif selama fermentasi bekasam ikan Nila (Oreochromis niloticus). agriTECH. 42 (4): 400-409.
Rosmawati, M.I. Said, E. Abustam, dan A.B. Tawali. 2020. Komposisi kimia dan korelasi beberapa karakteristik daging pipi sapi bali. Jurnal Peternakan Indonesia 22 (1): 89-100.
Suyatno, N.I Sari, dan S. Leokman. 2015. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu bekasam ikan gabus (channa striata). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 3(2): 1-8.
Wang, Q., X. Li, B. Xue, Y. Wu, H. Song, Z. Luo, P. Shang, Z. Liu, and Q. Huang. 2022. Low-salt fermentation improves flavor and quality of sour meat: Microbiology and metabolomics. LWT-Food Science and technology 171:114157.
Wulandari, E., H. Yurmiati, T. Subroto, dan K. Suradi. 2020. Quality and probiotic lactic acid bacteria diversity of rabbit meat bekasam-fermented meat. Food science of animal resources 40(3), 362–376.