Main Article Content
Abstract
Composite flour is flour made from two foodstuffs, namely Tengger potatoes and moringa leaves. Composite flour can be used as a substitute substitute for wheat flour substitutes for the manufacture of crackers products. Crackers are a type of biscuits that go through the fermentation process. Fermentation aims to maturate the dough, forming a good taste and texture. This study aims to find out ptorein levels, moisture content, free fatty acid content, flowering power, broken power and browning index crackers substitution of composite flour with fermentation duration of 0 hours, 1 hour, and 2 hours. This study is an experimental study using a Complete RandomIzed Design with 3 treatments and two replays. The data was statistically tested using ANOVA and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results of the analysis showed the long fermentation treatment of dough crackers differed markedly from its chemical properties and physical properties. Crackers with a fermentation time of 2 hours contain the highest protein content of 16.44%, the greatest moisture content of 0.916%, and the lowest free fatty acid content of 0.014%, and physical properties including the highest growth power of 28.237%, the lowest broken power of 0.006N/Cm² and the brownish index of 88.469%.
Article Details
Authors who publish in this journal agree with the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
- This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
- Adiluhung, W. D., dan Sutrisno, Aji. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukoman dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Telstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4), 26?37.
- Barus, Wan, Bahroni, J. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Kopi. Wahana Inovasi, 8 (2).
- Davidson, I. Biscuit Baking Technology. 2nd Edition, 2016.
- Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180?186.
- Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J. 2013. Effect of cassava flour haracteristics on properties of cassava-wheat-maize composite bread
- Gaines, C.S. 1994. Objective Assessment of Cookie and Cracker Tecture. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall. New York.
- Gopalakrishnan, Lakhsmipriya., Doriya, Kruthi., dan Kumar, Devarai, S. 2016. Moringa oliefera: A Review on Nutritive Importance and Its Medicial Application. Food Science and Human Wellness. 5: 49-56
- Handayani, A. M., Suhartatik, N., dan Rahayu, K. 2017. Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Substitusi Ubi Jalar Ungu dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Indonesia, 2(2), 2548?1398.
- Hendek Ertop, M., dan Öztürk Sar?kaya, S. B. 2017. The Relations Between Hydroxymethylfurfural Content, Antioxidant Activity and Colorimetric Properties Of Various Bakery Products. GIDA, 46 (6), 834?843. DOI: 10.15237/gida.GD17033
- Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
- Kurniawan, Agus. 2019. Optimalisasi Rasio Tepung Kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Tepung Komposit Sebagai Bahan Baku Produk Gfcf (Gluten Free Casein Free). Skripsi tidak diterbitkan. Malang. Universitas Negeri Malang.
- Lestari, P. A., Yusasrini, N. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 457?464.
- Maharani, Y. A., Hidayati, N. R., Handayani, S., Astuti, D. E., Nopida, R., Fachrurazi. S., 2016. Pengaruh Lama Fermnetasi Terhadap Kadar Protein Tempe Biji Durian. Florea, 3 (2), 45?48.
- Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. England: Woodhead Publishing Limited and CRC Press CLC.
- Mujahidah, Fatimah, F., 2020. Pengaruh Bee Pollen Terhadap daya Terima dan Kandungan Zat Gizi dalam Pembuatan Crackers. Jurnal Ilmiah Kesehatan. 2(2), 53?60. Dari: https://doi.otg/10.36590/jika.v2i2.59.
- Mujdalipah, S. 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Edufortech, 1(1).
- Natsir, N. A. 2014. Pengaruh Lama Proses Fermentasi pada Ubi Kayu (Manihot Esculenta crantz) Terhadap Kadar Asam Lemak. Jurnal Biology Scince & Education, 3(2), 2252?353x.
- Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah. 2017. Kadar Protein, Daya kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2) 72?81.
- Prasetyo, Arif. 2016. Pengaruh Suhu dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Baku Tepung Uwi dan Tepung Kedelai Hitam. Skripsi diterbitkan. Malang. Universitas Brawijaya.
- Rahayu, P., Ernes, A., & Sari, P. D. 2018. Uji Kadar Vitamin A Crackers Perlakuan Terbaik dari Proporsi Tepung Terigu: Ubi Jalar Kukus dan Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1), 2548-8023
- Putri, Meddiati, Fajri, 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurnal Teknobuga. 1(1)
- Rahman, Syamsul. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Biji-bijian Berbasis Tanaman Kayu. Yogyakarta. Penerbit Deepublish.
- Sari, D. P., Nopianti, R., & Baehaki, A. (2017). Karakteristik Sensori Dan Fisiko-Kimia Crackers Dengan Penambahan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis). Jurnal FishtecH, 6(2), 115-125.
- Shabrina, Nadhila. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Lama Fermentasi Terhadap Karalteristik Roti Tawar. Bandung: Universitas Pasundan.
- Sirpatrawan, U. 2009. Shelf?life simulation of packaged rice crackers. Journal of food quality, 32(2), 224?239.
- Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap karakteristik Fisik dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 984?995.
- Waruwu, Forianus., Julianti, E., Ginting, S. 2015. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (4).
- Winarno, F.G., dan Fardiaz, 1993. Teknologi Pertanian Bogor : Biro Penataran IPB.
- Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
- Zaini, Z. O. F. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai pH, Total Asam, Jumlah Mikroba, Protein dan Kadar Alkohol Kefir Kacang Kedelai (Glycine max (L)Merill). Skripsi diterbitkan. Malang. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
- Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Presentasi Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet, 9(1), 26 ?30.
References
Adiluhung, W. D., dan Sutrisno, Aji. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukoman dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Telstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4), 26?37.
Barus, Wan, Bahroni, J. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Kopi. Wahana Inovasi, 8 (2).
Davidson, I. Biscuit Baking Technology. 2nd Edition, 2016.
Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180?186.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J. 2013. Effect of cassava flour haracteristics on properties of cassava-wheat-maize composite bread
Gaines, C.S. 1994. Objective Assessment of Cookie and Cracker Tecture. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall. New York.
Gopalakrishnan, Lakhsmipriya., Doriya, Kruthi., dan Kumar, Devarai, S. 2016. Moringa oliefera: A Review on Nutritive Importance and Its Medicial Application. Food Science and Human Wellness. 5: 49-56
Handayani, A. M., Suhartatik, N., dan Rahayu, K. 2017. Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Substitusi Ubi Jalar Ungu dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Indonesia, 2(2), 2548?1398.
Hendek Ertop, M., dan Öztürk Sar?kaya, S. B. 2017. The Relations Between Hydroxymethylfurfural Content, Antioxidant Activity and Colorimetric Properties Of Various Bakery Products. GIDA, 46 (6), 834?843. DOI: 10.15237/gida.GD17033
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Kurniawan, Agus. 2019. Optimalisasi Rasio Tepung Kentang Tengger (Solanum tuberosum) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dalam Pembuatan Tepung Komposit Sebagai Bahan Baku Produk Gfcf (Gluten Free Casein Free). Skripsi tidak diterbitkan. Malang. Universitas Negeri Malang.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 457?464.
Maharani, Y. A., Hidayati, N. R., Handayani, S., Astuti, D. E., Nopida, R., Fachrurazi. S., 2016. Pengaruh Lama Fermnetasi Terhadap Kadar Protein Tempe Biji Durian. Florea, 3 (2), 45?48.
Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. England: Woodhead Publishing Limited and CRC Press CLC.
Mujahidah, Fatimah, F., 2020. Pengaruh Bee Pollen Terhadap daya Terima dan Kandungan Zat Gizi dalam Pembuatan Crackers. Jurnal Ilmiah Kesehatan. 2(2), 53?60. Dari: https://doi.otg/10.36590/jika.v2i2.59.
Mujdalipah, S. 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO). Edufortech, 1(1).
Natsir, N. A. 2014. Pengaruh Lama Proses Fermentasi pada Ubi Kayu (Manihot Esculenta crantz) Terhadap Kadar Asam Lemak. Jurnal Biology Scince & Education, 3(2), 2252?353x.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidajah. 2017. Kadar Protein, Daya kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(2) 72?81.
Prasetyo, Arif. 2016. Pengaruh Suhu dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia dan Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Baku Tepung Uwi dan Tepung Kedelai Hitam. Skripsi diterbitkan. Malang. Universitas Brawijaya.
Rahayu, P., Ernes, A., & Sari, P. D. 2018. Uji Kadar Vitamin A Crackers Perlakuan Terbaik dari Proporsi Tepung Terigu: Ubi Jalar Kukus dan Penambahan Tepung Daun Kelor. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1), 2548-8023
Putri, Meddiati, Fajri, 2014. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurnal Teknobuga. 1(1)
Rahman, Syamsul. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati Biji-bijian Berbasis Tanaman Kayu. Yogyakarta. Penerbit Deepublish.
Sari, D. P., Nopianti, R., & Baehaki, A. (2017). Karakteristik Sensori Dan Fisiko-Kimia Crackers Dengan Penambahan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis). Jurnal FishtecH, 6(2), 115-125.
Shabrina, Nadhila. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Lama Fermentasi Terhadap Karalteristik Roti Tawar. Bandung: Universitas Pasundan.
Sirpatrawan, U. 2009. Shelf?life simulation of packaged rice crackers. Journal of food quality, 32(2), 224?239.
Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap karakteristik Fisik dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 984?995.
Waruwu, Forianus., Julianti, E., Ginting, S. 2015. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (4).
Winarno, F.G., dan Fardiaz, 1993. Teknologi Pertanian Bogor : Biro Penataran IPB.
Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Zaini, Z. O. F. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai pH, Total Asam, Jumlah Mikroba, Protein dan Kadar Alkohol Kefir Kacang Kedelai (Glycine max (L)Merill). Skripsi diterbitkan. Malang. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Presentasi Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Agripet, 9(1), 26 ?30.