Article Sidebar

Submitted
February 25, 2018
Published
November 25, 2011
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 421 Download : 298

Main Article Content

Abstract

Selama penggorengan kualitas minyak mengalami penurunan kualitas yang dipengaruhi oleh uap yang dilepaskan dari bahan yang digoreng, suhu penggorengan, lama pemanasan/penggorengan dan komposisi bahan yang digoreng. Indikator kerusakan minyak goreng dapat diamati dari perubahan sifat fisika-kimianya, antara lain bilangan asam, kandungan asam lemak bebas (ALB) dan titik asap. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pola perubahan kualitas minyak goreng curah selama penggorengan kerupuk jalin pada suhu di atas 190 0C selama 4 jam. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu minyak goreng dengan penambahan ulang dan pengaruh lama waktu penggorengan selama 4 jam. Dilakukan pengambilan sampel setiap 0,5 jam penggorengan. Data ditampilkan dalam bentuk grafik dan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan, setelah penggorengan kerupuk jalin selama 4 jam pad suhu di atas 190 0C, pola perubahan kualitas minyak goreng curah terlihat meningkat tidak linier pada perubahan bilangan asam dan asam lemak bebas. Dilain pihak, pola perubahan kualitas minyak goreng curah terlihat menurun tidak linier pada titik asap. Peningkatan dan penurunan yang tidak linier ini disebabkan karena terjadi penambahan minyak baru setiap satu jam sekali yang berfungsi untuk menstabilkan minyak goreng baik secara kualitas maupun kuantitas. Berdasarkan pengukuran kandungan bilangan asam, asam lemak bebas dan titik asap, diketahui bahwa minyak goreng curah masih layak pakai adalah pada 40 kali penggorengan selama 2.5 jam dengan kerupuk jalin sebanyak 100 kg. Hal ini mengindikasikan bahwa kandungan bilangan asam 2.42 % masih di bawah batas maksimal yaitu 2.5 %.

Article Details

License

Authors who publish in this journal agree with the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
  4. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
Marsigit, W., Budiyanto, B., & Mukhsin, M. (2011). ANALISIS PENURUNAN KUALITAS MINYAK GORENG CURAH SELAMA PENGGORENGAN KERUPUK JALIN. Jurnal Agroindustri, 1(2), 55–62. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.1.2.55-62
Download Citation
Endnote/Zotero/Mendeley (RIS)
BibTeX

References

  1. Anonim, 2002. Kesehatan. http://www2.kompas.co,/kesehatan/news/0204/18/030145.htm. 25 Maret 2009
  2. Atmojo, Lusiana Dwi. 2007. Pengaruh Subtitusi Tempe dengan Penggunaan Minyak Goreng Terhadap Kualitas Organoleptik dan Nilai Gizi Bolu Kukus .Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang
  3. Berger, K.G. 2005. The Use of Palm Oil in Frying. Malaysian Palm Oil Promotion Council. Malaysia
  4. Blumenthal. M. M. 1991. A New Look at The Chemistry and Physics of Deep Fat Frying. Food Technology. 45:68-71
  5. Budiyanto. 1996. Soybean and Palm Olein Oils: Frying Performance and Characteristics of Fried Prawn Crackers. Ph.D. Diss. The University of Tennesse. Knoxville
  6. Budiyanto, D. Silsia, dan Z. Efendi. 2008. Perubahan Kandungan ß-Karoten dan Kandungan Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Merah Selama Pemanasan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008. Universitas Lampung, 17-18 November 2008
  8. Deane, J. 2007. Smoke Point of Olive Oil. http://www.oliveoilsource.com/ olive_oil smoke_point.htm. Januari 2010
  9. Hariskal. 2008. Pengaruh Pemanasan Pada Minyak Goreng dan Minyak Goreng Bekas Pakai. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu (Tidak Dipublikasikan)
  10. Jacobson, G.A. 1991. Quality control in deep-fat frying operations. Food Technol. 45: 72-74
  11. Janika, R. 2008. Kajian Perubahan Kadar ?-Karoten Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama Proses Pemanasan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu. Bengkulu (Tidak dipublikasikan)
  12. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta
  13. Kurniawan. Yuniarto dan Sukmawaty, 2008. Penentuan Susut Mutu Fisik Minyak Goreng Dalam Operasi Penggorengan Hampa. Program Studi Teknik Pertanian Mataram. Mataram
  14. Navas, J.A. A. Tres, R. Bou, R. Codony dan F. Guardiola. 2007. Optimization of Analytical Methods For The Assessment Of The Quality Of Fats And Oils Used In Continuous Deep Fat Frying. Hal. 58 (2)148-153
  15. Sanghi, Samira Kazemi. 2005. Quality Evaluation of Frying Oil and Chicken Nuggets VIS/NIR Hyperspectral Analysis. Thesis Department Bioresource Rancang-Bangun Mcgill Universitas Montreal, Quebec. Canada
  16. Siahaan, D., S. Silalahi, M. E. Siregar. 2004. Studi Awal Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit pada Penggorengan berulang Produk Tertentu. http://www.iopri.org/index.php?option=com_content&ask=section&id=91&Itemid=47. Juli 2008
  17. Tseng, Y. C., R. Moreira, and X. Sun. 1996. Total Frying-use Time Effects on Soybean-oil Deterioration and on Tortilla Chips Quality. International Journal of Food Science and Technology. 31: 287-294.
  18. Ramini. 2008. Kajian Perubahan Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit Selama Proses Pemanasan. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu (Tidak Dipublikasikan)
  19. White, P. J. 2007. Frying Performance of No-trans, Low-Linolenic Acid Soybean Oils. Journal of the AOCS.
  20. Wiley, John dan Sons. 2009. Smoke Point. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point. 11 Desember 2010
  21. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta