Pengaruh Kemasan Retorted dan Penyimpanan pada Suhu Ruang Terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologi Sate Ayam

E. Triyannanto(1), A. S. Arizona(2), Rusman Rusman(3), E. Suryanto(4), R. O. Sujarwanta(5), Jamhari Jamhari(6), I. Widyastuti(7),
(1) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(2) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(3) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(4) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(5) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(6) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, 
(7) Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, 

Abstract


Sate ayam merupakan produk olahan daging tradisional yang diminati masyarakat luas namun memiliki daya simpan yang rendah. Ready-to-eat (RTE) sate ayam diproduksi dengan menggunakan metode sterilisasi pada temperature 121°C selama 45 menit.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan pengemas, pengaruh lama penyimpanan produk pada suhu ruang.  Sampel sate ayam dikemas dengan kemasan polyethylene dan retort pouch. Masing-masing sampel diuji pada minggu 0, 2, 4, 6, dan 8. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air -DIA, dan keempukan) and TPC (Total Plate Count). Data kualitas fisik dan mikrobiologi dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil analisis statistik terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi menunjukkan bahwa perlakuan masa simpan pada suhu ruang memberikan pengaruh nyata pada nilai rata-rata (P<0,05) kualitas fisik (meningkatkan nilai pH, menurunkan DIA, dan meningkatkan kealotan selama penyimpanan). Selain itu, pengemasan retorted dapat mempertahankan jumlah bakteri dibawah SNI sampai dengan 8 minggu penyimpanan, sedangkan pengemasan polyethylene hanya sampai dengan 2 minggu penyimpanan.  Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa perbedaan bahan pengemas dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas dari sate ayam.


Keywords


sate ayam; retort; polyethylene; physical; microbiological; quality

Full Text:

PDF

References


Azzahra, F. A., R. Utami dan E. Nurhartadi. 2013. Pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata) pada edible coating terhadap stabilitas pH dan warna fillet iakn patin selama penyimpanan suhu beku. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2 (4):32-38.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Cetakan Pertama. UI Press. Jakarta.

Hambakodu, M dan L. S. Enawati. 2019. Kualitas fisik daging kambing kacang jantan muda yang diberi rumput lapang dengan tiga level konsentrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. Vol. 6 (1):57-61.

Hanum dan S. Suhartini. 2018. Pengaruh Pemberian Larutan Campuran Tanaman Sambiloto (Andrographis paniculata), Pranajiwa (Euchresta harsfieldii) dan Skrikaya (Annona squamosa) sebagai pestisida nabati pengendali hama ulat grayak (Spodoptera litura) pada tanaman sawi (Brassica juncea L.). Jurnal Prodi Biologi. 7:8 (Abstr.).

Jaelani, A., S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4°C) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Majalah Ilmiah Pertanian Ziraa’ah. Vol. 39 (3):119-128.

Lawrie, R. A. 2003. Meat Science. Edisi Ke-5. Penerjemah: A. Perakasi. UI Press. Jakarta.

Malle, A. I. 2019. Optimasi pembentukan bioflok dari Skeletonema sp., Nitzschia sp. Dan bakteri probiotik melalui variasi pH secara in vitro. Jurnal Bionature. Vol. 19 (1):23-33.

Mardiana. 2011. Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan (Portunus pelagicus) akibat proses pengukusan. Skripsi Sarjana Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat.

Panggalih, A. I. 2010. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan pada Umur Simpan Teh Hijau. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.

Rejeki, R. S. 2017. Pengaruh Sterilisasi terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak karkas Broiler yang dikemas plastik Polyethylene. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan. Vol. 13 (6):310-313.

Soeparno. 2009. Ilmu dan teknologi Daging. Cetakan Ke-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suradi, K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap perubahan nilai pH, TVB, dan total bakteri daging kerbau. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 12 (2):9-12.

Syamsir, E. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Tahir, I. 2008. Arti Penting Kalibrasi pada Proses Pengukuran Analitik: Aplikasi pada Penggunaan pH Meter dan Spektrofotometer UV-Vis. Paper Seri Manajemen Laboratorium Kimia Dasar. Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Waziiroh, E., D. Y. Ali dan N. Istianah. 2017. Proses Thermal pada Pengolahan Pangan. UB Press. Jawa Timur.

Widiastuti, I. 2008. Analisis mutu ikan tuna selama lepas tangkap pada perbedaan preparasi dan waktu penyimpanan. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 2004. Sterilisasi Pangan. Mbrio Press. Jawa Barat.

Wulandari, K., R. Sulistijowati dan L. Mile. 2015. Kitosan kullit udang Vaname sebagai edible coating pada bakso ikan tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Vol. 3 (3):3-4.




DOI: https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.3.265-272

Article Metrics

 Abstract Views : 0 times
 PDF Downloaded : 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter

Editorial Office :

Gedung Laboratorium Jurusan Peternakan Lantai 2, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

Jalan W.R. Supratman, Kandang Limun, Bengkulu, 38371

Email : jspi@unib.ac.id, jsainpet@gmail.com