Pengaruh Perbedaan Kemasan Primer pada Kualitas Fisik-Kimia, Mikrobiologi serta Sensoris Daging Ayam Frozen Utuh pada Suhu-18°C

E. Triyannanto(1), S. Rahmatulloh(2), D. Astuti(3), T. I. D. Putra(4), H. I. Diqna(5), S. Fauziah(6),
(1) Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(2) Department of Animal Products Technology, Animal Science Faculty, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(3) Pusat Inovasi Agroteknologi, Universitas Gadjah Mada, Indonesia, Indonesia
(4) Department of Animal Products Technology, Animal Science Faculty, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(5) Department of Animal Products Technology, Animal Science Faculty, Universitas Gadjah Mada, Indonesia
(6) Dept. of Animal Products Technology, Animal Science Faculty, Universitas Gadjah Mada, Indonesia

Abstract


Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang memerlukan waktu simpan panjang melalui inovasi kemasan. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui perlakuan pengemasan primer untuk mengurangi kerusakan produk daging. Percobaan ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh perbedaan ketebalan kemasan primer terhadap mutu fisik-kimia, mikrobiologi, serta sensoris daging ayam beku utuh pada -18°C. Penggunaan 3 ketebalan plastik primer berbeda yakni T1 (65 µm), T2 (75 µm), dan T3 (105 µm). Hasil penelitian menunjukkan parameter uji fisik tidak berbeda nyata (P>0,05), nilai pH berkisar antara 5,78-6,08; daya ikat air 36,28-38,44%; susut masak 100,29-270,3%; dan keempukan 1,3-2,9 mm/ 50 gr. Analisis proksimat secara rata-rata menunjukkan bahwa komposisi kimia air T1-T3 berkisar pada 73,4-74,2%; protein 16,3-22,4%; lemak 3,9-6,06%; serta kolagen 1,32-1,98%. Protein dan lemak dalam hal ini tidak berbeda nyata diantara perlakuan (P>0,05). Analisa mikrobiologi menunjukkan nilai 1.4-1,55 × 106 CFU. Sedangkan uji sensoris menunjukkan nilai uji rasa sebesar 1,64-2,18; warna 1,91-2,18; tekstur 1,77-2,14; tekstur juicy 1,95-2,09; kekenyalan 1,45-2,36; serta daya terima sebesar 2,00. Keseluruhan parameter sensoris menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05). Data preliminari ini dapat digunakan untuk penelitian lebih lanjut terkait ayam beku utuh.


Keywords


kemasan primer; potongan utuh; ayam; kualitas; beku

Full Text:

PDF

References


Hambakodu, M dan L. S. Enawati. 2019. Kualitas fisik daging kambing kacang jantan muda yang diberi rumput lapang dengan tiga level konsentrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 6 (1):57-61.

J. K. Negara, A. K. Sio, R. Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, and M. Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. J Ilmu Produksi dan Teknol Has Peternak. 4:286–290. doi:10.29244/jipthp.4.2.286-290.

Kerry, J. P. 2012. Advances in meat, poultry and seafood packaging. 1st ed. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, United Kingdom.

Kerth, C. R. 2013. The Science of Meat Quality. 1st ed. John Wiley & Sons, Inc. Wiley-Blackwell, Iowa.

Malle, A. I. 2019. Optimasi pembentukan bioflok dari Skeletonema sp., Nitzschia sp. dan bakteri probiotik melalui variasi pH secara in vitro. Jurnal Bionature. 19 (1):23-33.

Matuwo, Al Muqhni. 2012. Kualitas Mikrobiologis Daging Ayam pada Pasar Modern dan Tradisional di Makassar. Skripsi Universitas Hasanudin . Makasar.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Pp 152-156.

Sun, D. W. 2005. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. 1–739. doi:10.1016/j.tifs.2012.07.001.

Syarief R. dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan dalam Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan “Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Kualitas Mikrobiologis Ayam Bakar Asap Selama Penyimpanan”. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wulandari, K., R. Sulistijowati dan L. Mile. 2015. Kitosan kulit udang Vaname sebagai edible coating pada bakso ikan tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 3 (3):3-4

Yashoda K, Sachindra N, Sakhare P, Rao DN. 2001. Microbiological quality of broiler chicken carcasses processed hygienically in a small scale poultry processing unit. Journal of food quality 24(3):249-25.




DOI: https://doi.org/10.31186/jspi.id.16.2.123-129

Article Metrics

 Abstract Views : 0 times
 PDF Downloaded : 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter

Editorial Office :

Gedung Laboratorium Jurusan Peternakan Lantai 2, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

Jalan W.R. Supratman, Kandang Limun, Bengkulu, 38371

Email : jspi@unib.ac.id, jsainpet@gmail.com