Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt

S. R. Zulaikhah(1), R. Fitria(2),
(1) , Indonesia
(2) Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto, Indonesia

Abstract


Penelitian bertujuan untuk memperoleh data mengenai pengaruh penambahan sari buah alami pisang Ambon terhadap warna, total padatan terlarut dan sifat organoleptik (warna dan kekentalan) yogurt. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan perlakuan level penambahan sari buah alami pisang Ambon (0%, 2%, 4% dan 6%) dengan blok sebanyak 3 kali.  Data untuk warna dan total padatan terlarut yogurt apabila terjadi pengaruh yang nyata (P<0,05) karena level penambahan sari buah maka diuji lanjut dengan uji Duncan.  Uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis, bila terjadi pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Man Whitney. Panelis sebanyak 30 orang tergolong agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa dari beberapa perguruan tinggi di Purwokerto. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah pisang Ambon sebanyak 0, 2, 4 dan 6% tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (L*a*b*) dan total padatan terlarut yogurt.  Tetapi apabila dilihat dari nilai reratanya dengan kenaikan penambahan sari buah pisang Ambon akan mengurangi kecerahan yogurt, warna dari kehijauan berkurang dan menuju ke merah, dan warna semakin menuju kekuningan, total padatan juga mengalami kenaikan.  Hasil uji analisis organoleptik terhadap warna terjadi pengaruh yang nyata antara perlakuan T0 (tanpa penambahan sari buah pisang Ambon) dengan T1, T2 dan T3, namun antara penambahan sari buah pisang Ambon 2, 4, dan 6% tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05). Perlakuan penambahan sari buah pisang  tidak terjadi pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik kekentalan  yogurt.


Keywords


Yogurt; pisang Ambon; Warna; Total Padatan Terlarut; Sifat Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Almatsier, S., 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Aprilia, D., S. Hermalia, R. Rahayu, I. D. Destiana, 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Pisang Sebagai Prebiotik Alami dan Pektin Terhadap Karakteristik Cocogurt. 10th Industrial Research Workshop and National Seminar, 2019. Jurnal.Polban.ac.id.

Asih, W. R., K. R. Kuswanto, Y. A. Widanti, 2018. Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Puree Pisang Ambon Untuk Formula MPASI (Makanan Pendamping ASI). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 3 (1): 10-17.

Azzahra, F. dan C. Nissa, 2017. Karakteristik Mutu dan Sensorik Pangan Fungsional: Stirred Yoghurt Tersubstitusi Madu dan Pure Pisang Ambon (Musa paradisiaca) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus rhamnosus. Undergraduate thesis, Diponegoro University. http://eprints.undip.ac.id/62132/

Bouhnik, Y, L. Achour, D. Paineau, M. Riottot, A. Attar, dan F. Bornet. 2007. Four-week short chain fructo oligosaccharides ingestion leads to increasing fecal bifidobacteria and cholesterol excretion in healthy elderly volunteers. Nutr. J; 6:42, doi:10.1186/1475-2891-6-42.

Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gahruie, H. H., M. H. Eskandaria., G. Mesbah., and M. A. Hanifpour. 2015. Scientific and technical aspects of yogurt fortification: a review. Food Science and Human Wellness. 4(1): 1-8.

Gibson, G. R., H. M. Probert, J. Van Loo, R.A. Rastall and M. Roberfroid. 2004. Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Nutrition Research Reviews. 17; 259–275.

Haryatmi, D., O. P. Astirin, T. Widiyani, 2017. Aktivitas Versimidial dan Ovisidal dari Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Terhadap Cacing Ascarissuum Secara In Vitro. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Sains (SNPS) 2017. Universitas Sebelas Maret Surakarta, 26 Oktober 2017.

Ichwansyah, R. 2014. Pengembangan Yogurt Sinbiotik Plus Berbasis Puree Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.) Dengan Penambahan Inulin Sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Ismawati, N., Nurwantoro, Y. B. Pramono, 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan Sifat Sensoris Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (3): 89-93. DOI : http://dx.doi.org/10.17728/jatp.181.

Karlin, R., A. Rahayuni, 2014. Potensi Yogurt Tanpa Lemak Dengan Penambahan Tepung Pisang dan Tepung Gembili Sebagai Alternatif Menurunkan Kolesterol. Journal of Nutrition College 3 (2): 16-25.

Novidahlia, N., G. P. Pangandian, dan Aminullah, 2018. Karakteristik Red smoothies dari Buah Pisang Ambon dan Naga Merah dengan Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Jurnal Agroindustri Halal. 4 (2): 183-191.

Robefroid, M., 2005. Inulin-type fructans : Functional food ingredients. CRC Press, Florida.

Wahyudi, 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian 11 (1): 12-16.

Wibawanti, J. M. W., dan Rinawidiastuti, 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13 (1) :27-37. DOI : 10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3.

Widagdha, S., dan F.C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yogurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1): 248-258.




DOI: https://doi.org/10.31186/jspi.id.15.4.434-440

Article Metrics

 Abstract Views : 0 times
 PDF Downloaded : 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Flag Counter

Editorial Office :

Gedung Laboratorium Jurusan Peternakan Lantai 2, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

Jalan W.R. Supratman, Kandang Limun, Bengkulu, 38371

Email : jspi@unib.ac.id, jsainpet@gmail.com