Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah

Abstract

Berlimpahnya limbah biji durian pada musim durian belum banyak dimanfaatkan, disisi lain  biji durian berpotensi sebagai sumber bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi biji durian yang dijadikan tepung dan pengaruhnya jika dimanfaatkan sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah. Materi penelitian terdiri dari biji durian yang dijadikan tepung, susu segar, susu bubuk skim, tepung maizena, gula halus, whipping cream dan yolk. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancang Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah penggunaan tepung biji durian konsentrasi 0,9% (TBD1); 1,1% (TBD2); 1,3% (TBD3) ; 1,5% (TBD4) dan es krim komersial (Kontrol). Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, serat kasar dan gross energy (GE) menggunakan Bomb calorimeter dengan analisis proksimat. Pengamatan es krim meliputi pH, kecepatan meleleh, viskositas dan overrun. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ragam ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan program XL stat. Hasil penelitian menunjukan bahwa, pengunaan tepung biji durian (TBD) sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah secara statistik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan viskositas es krim (cP), serta tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kecepatan meleleh (menit) dan overrun (%) dengan nilai pH terbaik pada perlakuan kontrol (6,40) dan TBD1 (6,20), kecepatan meleleh terlama pada perlakuan TBD3 (30,14 menit per 50 ml), viskositas tertinggi 335,00 cP (perlakuan TBD2 dan TBD3) dan overrun paling baik yaitu  74,26% (perlakuan TBD4). Semakin besar level penggunaan TBD dalam adonan es krim menunjukan bahwa semakin meningkatkan nilai overrun.

Kata kunci : tepung biji durian, es krim, bahan penstabil